Agar-agar

El agar o agar-agar es una sustancia gelificante, un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Gracilaria y Pterocladia, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china”, “gelatina japonesa”, o "gulaman" en el español filipino. Las algas y el gel extraído de ellas han sido utilizadas desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad, las algas productoras se cultivan en muchas zonas. Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.​ Aunque ambas clases de polisacáridos comparten la misma estructura básica, estando formadas por unidades alternadas de D-galactosa y de 3,6-anhidro-L-galactopiranosa, unidas por enlaces α-(1-3) y β-(1-4), la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato.​ Los polisacáridos de agar forman parte de la estructura de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como aditivo alimentario (E 406) haciendo uso de sus propiedades gelificantes (dulces, productos de bolleria y lácteos entre otros) y también espesante (por ejemplo en sopas). También se usa como soporte de cultivo en microbiología, para el crecimiento de diferentes microorganismos (bacterias, mohos y levaduras y virus bacteriófagos) y en fisiología vegetal. Presenta la gran ventaja de que casi ningún microorganismo es capaz de degradarlo, por lo que las placas fabricadas con él no se alteran. Asimismo, se usa como laxante y excipiente en farmacología.