Échalote

L'échalote (Allium cepa L. var. aggregatum G. Don., anciennement Allium ascalonicum L., synonyme : Allium hierochuntinum Boiss.) est une variété de plante bulbeuse de la famille des Amaryllidacées (précédemment Liliacées), cultivée comme plante condimentaire et potagère. Le terme désigne aussi le bulbe lui-même, qui fait partie depuis longtemps de la gastronomie française. Au Québec et au Nouveau-Brunswick, elle est appelée « échalote française » (le mot « échalote » étant plutôt utilisé pour nommer la cébette). L'échalote est parfois considérée comme une espèce à part, parfois comme une simple variété d'oignon. L'oignon patate, appelé aussi oignon des familles, forme plusieurs bulbes plus ou moins aplatis qui, contrairement aux échalotes, restent enveloppés dans des tuniques externes. Le terme aggregatum a été créé pour décrire ce type. Il est cultivé dans les jardins de nombreux pays (Finlande, Russie, Sri Lanka, Phillipines, Equateur). L'échalote grise est reconnue comme une espèce différente : Allium oschaninii O. Fedtsch., espèce originaire d'Asie centrale (Afghanistan, Iran). Sa tunique est plus rigide et son goût est plus marqué. L'échalote de Sainte-Anne, aussi appelée échalote perpétuelle, est cultivée notamment au Québec, dont elle supporte bien les hivers rigoureux et où elle est considérée comme une variété patrimoniale. Son origine est incertaine (selon une source non corroborée, ce pourrait être une sous-variété d'échalote grise originaire d’Éthiopie).