Chaptalisation

La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool final du vin après la fermentation alcoolique. Elle tient son nom du chimiste et homme politique français Jean-Antoine Chaptal qui a théorisé le procédé en 1801. En théorie, l'ajout de 16,83 grammes de sucre par litre conduit à la production d'un degré d'alcool supplémentaire. Le sucre rajouté (de canne, de betterave…) est du saccharose, et il est normalement infermentescible. D'ailleurs, il sert de conservateur en empêchant le développement des levures et germes, comme dans les concentrés, les confitures, les sirops. Mais étant donné que sa molécule est constituée de l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose, sous l'effet d'enzymes présentes dans le moût, il est d'abord décomposé en ces deux autres sucres directement fermentescibles. En Europe, ce procédé est surtout utilisé dans les régions septentrionales, là où les conditions climatiques limitent la formation naturelle de sucre dans le raisin. Il fait l'objet d'une réglementation précise. Dans le cas de la vinification, la chaptalisation est parfois remplacée par certaines techniques d'auto-enrichissement. La plus répandue est incontestablement l'osmose inverse. Ces techniques consistent à soustraire au moût une certaine quantité d'eau. Il en résulte une augmentation de la concentration des autres composés (dont le sucre). Les techniques d'auto-enrichissement ont le désavantage de diminuer la quantité effective de moût (de l'eau est soustraite) alors que la chaptalisation l'augmente (environ 0,6 litre/kg de sucre ajouté). La méthode de choix d'enrichissement des vins reste l'addition, en cours de fermentation, de « moûts concentrés rectifiés » (MCR), c'est-à-dire de jus de raisin concentré, dont les acides (tartrique et lactique) ont été neutralisés ou éliminés. Il en résulte une augmentation de degré d'alcool et de volume final. Toutefois, cette opération, toujours légale, est plus onéreuse que l'utilisation de sucre de canne,...