Engrain

Triticum monococcum subsp. monococcum, l'engrain ou « petit épeautre », est une sous-espèce de plantes monocotylédones de la famille des Poaceae (graminées), sous-famille des Pooideae, originaire du Croissant fertile. C'est, avant l'orge et l'amidonnier, la première céréale domestiquée par l'homme, vers −8 000, au Proche-Orient. C'est une céréale à grains vêtus (à balles adhérentes), une espèce différente de l'épeautre et de l'amidonnier. L'engrain diffère aussi d'autres espèces de Triticum rustiques comme le blé khorasan (Kamut) et le blé de Pologne. Son grain a une faible teneur en gluten (environ 7 %), est panifiable et développe beaucoup d'arômes. Ce gluten comporte des protéines assez bien équilibrées en acides aminés essentiels, à la différence des sélections variétales récentes dites “modernes” de blé ainsi que d'épeautre. L'engrain coûte généralement plus cher au kilogramme, car son rendement est plus faible. À poids égal, il est toutefois plus nutritif que le blé et l'épeautre. Corrélativement sa valeur technologique est considérée comme faible : il est peu adapté aux méthodes boulangères modernes et à l'industrie. Du point de vue diététique, l'engrain peut donc être considéré comme plus intéressant que le blé et l'épeautre. Et, comme pour la plupart des produits lucratifs, cette affirmation est parfois mise en doute du fait de la survalorisation marketing par l'industrie des aliments diététiques (grains anciens). Comme l'épeautre, l'engrain doit être décortiqué avant consommation. Le décorticage, relativement difficile, doit être soigné pour que le grain ne perde pas ses qualités. Une espèce sauvage très proche, Triticum urartu, a probablement constitué le principal parent des blés que nous connaissons aujourd'hui.