Goulasch

Le goulasch, le ou la goulache, ou la soupe de goulasch (hongrois : gulyásleves, soupe de goulasch, prononcé [ˈgujaːʃlɛvɛʃ]), est à l'origine une soupe hongroise très répandue en Europe centrale, dans les territoires correspondant à l'ancien Empire d'Autriche-Hongrie. Le goulasch fait partie, avec le paprikás et le pörkölt, d'une famille de plats paysans qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du XIXe siècle. De nombreuses langues d'Europe occidentale désignent d'ailleurs confusément ces trois plats sous le terme unique de « goulasch ». Ce nom signifie littéralement « soupe du bouvier » puisqu'en hongrois, bouvier se dit gulyás. On en trouve des variantes en Autriche : Gulasch auf Wiener Art ; en Allemagne : Gulasch ; en République tchèque et Slovaquie : guláš ; en Roumanie : gulaş ; en Bosnie : gulaš, etc. Si la préparation varie, les ingrédients de base restent une viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), des légumes (tomate, poivron, etc.), des aromates : oignon, poivre, sel et l'indispensable paprika. Il a donc une couleur rouge très reconnaissable. Il peut se préparer dans un chaudron (bográcsgulyás) ou dans un faitout (gulyásleves).