Kuai (plat)

Le kuai était un plat chinois composé de lamelles finement découpées de poisson ou de viande crue, populaire et couramment consommé dans les premières dynasties chinoises. Selon le Book of Rites compilé entre 202 av. J.-C. et 220 ap. J.-C., le kuai se compose de petites tranches fines ou de lamelles de viande crue, qui sont préparées en tranchant d'abord finement la viande puis en découpant les tranches fines en lamelles. À l'époque contemporaine, ces plats sont plus souvent appelés « tranches de poisson cru » (生魚片 ; shēngyú piàn) ou yusheng (魚生 ; yúshēng). Le type de poisson couramment utilisé dans les temps anciens comprenait la carpe (鯉) et le poisson mandarin (鳜), tandis que dans les temps modernes, le saumon (鮭) est couramment utilisé. Les sauces étaient un élément essentiel des plats de kuai, les échalotes étant utilisées pour la préparation des sauces au printemps et les graines de moutarde pour les sauces en automne Selon de nombreux textes classiques, le kuai servi sans sauce était jugé immangeable et devait être évité.