Levure

Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées, des antibiotiques et d'exhausteurs de goût (les extraits de levure peuvent servir comme agents de sapidité). Le terme « levure » sans spécification peut avoir un emploi générique ou spécifique, pour les deux définitions données, l'une au singulier et l'autre au pluriel, toutes les deux renvoyant à une classe large d'espèces que la définition spécifie. Le terme de « levure » peut aussi désigner selon son contexte, une espèce particulière, généralement par abréviation (ou ellipse du spécificatif) de « levure de bière », ou de « levure de boulanger », ou de « levure haute » (ou basse) (soit Saccharomyces cerevisiae). Le terme désigne également, par analogie, le mélange chimique utilisé en cuisine pour faire gonfler la pâte, dite « levure chimique ». La dénomination « levure » découle de l'observation des fermentations et tout particulièrement de celle qui a lieu durant la fabrication du pain : selon l'expression familière, le pain lève. Ce n'est pas, à proprement parler, une dénomination scientifique actuelle. L'importance des levures dans le domaine des fermentations conduit à conserver ce terme générique, correctement perçu.