Lysozyme

Le lysozyme ou muramidase est une protéine globulaire longue d'une centaine d'acides aminés (130 chez l'être humain) qui est impliquée dans la défense contre les infections bactériennes. Elle est présente chez de nombreuses espèces d'animaux (vertébrés, insectes, acariens et certains mollusques). On le trouve en particulier dans un certain nombre de sécrétions (larmes, salive, lait maternel, mucus…) et dans le blanc d'œuf (129 acides aminés chez la poule). Il s'agit d'une glycoside-hydrolase acide (EC 3.2.1.17) sécrétée par les granulocytes et les monocytes. Elle détruit la paroi bactérienne des bactéries à Gram positif en catalysant l'hydrolyse des peptidoglycanes la constituant. Cette propriété a incité certains auteurs[Qui ?] à la qualifier d'antibiotique corporel. De manière plus précise, le lysozyme est un des constituants de l'immunité innée. Cette protéine a été découverte par Alexander Fleming en 1922. Le lysozyme de blanc d'œuf (type-C) possède une saveur sucrée 200 fois plus intense que celle de la protéine édulcorante thaumatine (au seuil de perception).