Manioc

Le manioc (Manihot esculenta) est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Euphorbiaceae, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, plus particulièrement du sud-ouest du bassin amazonien. C'est un arbuste vivace qui est largement cultivé comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales pour sa racine tubérisée riche en amidon. Le terme « manioc » désigne d'ailleurs aussi bien la plante elle-même que, par métonymie, sa racine ou la fécule qui en est extraite. On consomme généralement ses racines très riches en glucide et sans gluten, mais aussi ses feuilles en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil (pour la confection du maniçoba). Au nord et au nord-est du Brésil, le mot « farine » (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé. Cette farine n'a d'ailleurs pas l'aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il s'agit en fait d'une fécule, mot plus adapté pour parler de la « farine » issue d'une racine. On en distingue deux types de cultivars, amers et doux, qui diffèrent par leur concentration en hétérosides cyanogènes (servant de moyen de défense à la plante). Le manioc amer est impropre à la consommation s'il n'est pas soigneusement détoxifié, et ses racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine. Les racines de manioc doux peuvent être directement consommées. Avec une production presque équivalente à celle de la pomme de terre, c'est un aliment de base pour des millions de personnes.