Poutargue

La poutargue ou boutargue — en provençal (graphie classique et mistralienne) botarga / boutargo / poutargo, nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (بطارخ) (« conservé dans de la saumure ») — est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens comme l'Algérie, l'Égypte, l'Espagne (hueva), la France, la Grèce (Αυγοτάραχο), l'Italie (bottarga), le Portugal (Butarga), la Sardaigne, la Tunisie et la Turquie. C’est aussi une spécialité taïwanaise. Les japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de karasumi. Il s'agit d'une poche d'œufs (rogue) de la femelle du mulet (nom binominal : Mugil cephalus), du thon rouge (Thunnus thynnus), ou du thon jaune (Thunnus albacares), pressée, salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines. À l'instar du caviar, la poutargue est devenue un mets recherché, donc cher. Face à la demande pour ce produit, les poches d'œufs sont souvent importées depuis la Mauritanie, le Sénégal et le Brésil. Actuellement, les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui fait de la poutargue un produit de luxe recherché.