Sauvignon

Le sauvignon B (ou sauvignon blanc) est un cépage de vigne (Vitis vinifera) français, très répandu en France, aux États-Unis, au Chili, en Afrique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Il existe une variante à grains roses, le sauvignon gris G. Il présente les mêmes caractères. Les différences mineures concernent une meilleure aptitude à la production de vins moelleux ou liquoreux. Les vins jeunes de sauvignon blanc ont un arôme caractéristique, assez distinct de celui des autres cépages, dont les principaux descripteurs sont le genêt, le buis, le bourgeon de cassis, le pamplemousse, le fruit de la passion et, dans certains cas, la fumée, la viande rôtie ou encore la pierre à fusil. Les arômes du sauvignon résultent de la présence de molécules fortement odorantes, des thiols volatils. Ceux-ci sont présents sous forme de traces dans le moût et se concentrent au cours de la fermentation alcoolique. C'est sous l'action de la levure (Saccharomyces cerevisiae) que les thiols volatils sont libérés à partir de précurseurs non volatils dont les structures ont été identifiées à des S-conjugués à la cystéine. Le cabernet sauvignon, cépage noir très réputé pour entrer dans la composition des vins de Bordeaux, est issu du croisement de cabernet franc et du sauvignon.