Soja

Le soja, nommé soya au Canada (Glycine max (L.) Merr.), est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Fabacées (Fabaceae). C'est une plante herbacée originaire d'Asie orientale. Le soja cultivé Glycine max a accumulé une diversité génétique prodigieuse depuis sa domestication. Il en existe de nombreuses variétés, se différenciant notamment par le port, la couleur des graines, la période de floraison. Les fruits sont des gousses velues, contenant en général 2 à 4 graines, comestibles après trempage et cuisson. Il n'est pas considéré comme un légume sec, mais comme un oléagineux par l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Le soja constitue une ressource économique importante depuis au moins 5 000 ans. Cultivé pour ses graines naturellement riches en protéine et en huile, en Asie orientale, il est utilisé dans l’alimentation humaine depuis des millénaires mais était resté quasiment inconnu ailleurs. Au début du XXe siècle, le soja supplante progressivement le coton sur le marché américain grâce à sa haute teneur en huile. À partir de la fin du XXe siècle, la demande en huile et l'introduction des tourteaux dans l’alimentation animale vont provoquer un essor phénoménal de sa culture. Entre 1968 et 2017, la production mondiale de graines de soja a crû de 751 %. Les utilisations alimentaires traditionnelles de soja non fermenté incluent le tofu et le lait de soja et les formes fermentées comprennent entre autres la sauce de soja, le nattō et le tempeh. L'huile de soja est utilisée dans de nombreuses applications industrielles (comme le biogazole). Elle est devenue la deuxième huile végétale consommée dans le monde derrière l’huile de palme. Les tourteaux de soja, résidus de la trituration des graines de soja, sont utilisés dans l’alimentation animale. La Chine est le principal utilisateur de tourteaux de soja (avec 74 millions de tonnes),...