Atividade aquosa

A atividade aquosa (denominada também como atividade da água) define-se como a relação que existe entre a pressão de vapor de um alimento dado em relação com a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura e varia de 0 a 1. Denomina-se pela regra geral como Aw (do inglês: Activity of Water). A atividade aquosa é um parâmetro inteiramente ligado à umidade do alimento o que permite determinar sua capacidade de conservação, de propagação microbiana, etc. A atividade aquosa de um alimento pode ser reduzida aumentando a concentração de solutos na fase aquosa dos alimentos mediante a extração da água (liofilização) ou mediante a adição de novos solutos. A atividade aquosa junto a temperatura, o pH e o oxigênio, são os fatores que mais influenciam na estabilidade dos produtos alimentícios.