fish smoking

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Le boucanage est une méthode de conservation de la viande et du poisson originaire des Amériques qui consiste à fumer les aliments pendant de longues heures. C’est une tradition millénaire utilisée par les hommes séjournant en forêt pour la chasse. Cette technique est encore répandue de nos jours, surtout en Amérique du Sud, aux Antilles et dans l'océan Indien. Par métonymie, les aliments préparés sur le boucan portent le même nom. Pour fumer la chair, on la pose sur un boucan, support, qui était à l'origine un gril de bois et est devenu : Le boucanier est à l'origine un coureur des bois de Saint-Domingue qui chassait les bœufs sauvages pour en boucaner la viande, c'est-à-dire la sécher à la fumée sur le boucan. C'est un terme issu d'un dialecte des indigènes des Caraïbes, le tupi, qui nomme une grille en bois servant au fumage). La boucane, c'est-à-dire la fumée est passé ensuite en Français acadien. Il se décline au féminin, une boucanière ou boucanerie étant une pièce où l'on fume la viande ou le poisson, en particulier le hareng. Il y en a beaucoup dans la région de Cap-Pelé, au Canada. Le terme boucanage est utilisé comme synonyme courant de fumage au moins depuis le XVIII siècle, comme l’atteste l’entrée « Boucaner » dans le Dictionnaire critique de la langue française de Jean-François Féraud.