Gluten

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas en las semillas de algunos cereales, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y el farro),​​ y algunas variedades de avena.​​ El gluten está compuesto por gliadinas y gluteninas.​ Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo.​ Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.​​ Las proteínas del gluten se localizan en cuerpos proteicos ubicados en el endospermo del grano, durante el proceso de amasado tiene lugar la ruptura de estos cuerpos, formándose una estructura tridimensional en forma de red continua en la que se encuentra integrado el almidón. Esta red se mantiene gracias a uniones covalentes y no covalentes entre los péptidos lo que le da a la masa una estructura elástica y extensible. Por este motivo, obtener un pan de calidad sin el aporte de las propiedades del gluten es un desafío considerable, el método más común para reemplazarlo es utilizar una mezcla de ingredientes que incluyen lácteos, almidones, hidrocoloides y fibra, en este proceso los hidrocoloides son aditivos esenciales, pues provocan viscosidad de la masa y retienen agua, es decir mimetizan la acción del gluten, entre los más empleados se encuentran la goma garrofín, la goma guar, la goma xantana y el agar.​ ​ Para la mayoría de las personas, el consumo de gluten no representa un riesgo para la salud. Sin embargo, en un porcentaje muy pequeño de la población (<1 %) con una predisposición genética específica, el gluten puede desencadenar enfermedad celíaca...