Gluten

Le gluten est un mélange polymorphe insoluble dans l’eau composé de protéines de réserve principalement catégorisées en tant que prolamines et glutélines. Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme », il était initialement appelé glutine. Il désigne aussi le réseau glutineux formé par la réticulation de ces macromolécules protéiques. Par métonymie, on nomme aussi généralement gluten les protéines qui le composent. Cet article utilise le mot gluten aussi dans ce sens pour des raisons de simplification de l'énoncé. Dans d'autres articles, il se peut qu'on s'en tienne à la définition étymologique de gluten (colle, soit le réseau formé après transformation), d'où un léger risque de confusion. Aujourd'hui, l'utilisation du gluten comme adjuvant des produits alimentaires industriels est généralisée. Il se trouve dans toutes les céréales vraies (de la famille des poacées ou graminées comme le blé). Les glutens du blé, de l'orge et du seigle sont les plus souvent mentionnés pour leur agressivité (Maladie cœliaque). Dans une petite partie de la population humaine, ces glutens peuvent déclencher des réactions auto-immunes indésirables, responsables d'un large éventail de troubles, notamment d'un trouble spécifique de la digestion nommé maladie cœliaque. Les autres troubles sont l'allergie au blé, l'ataxie au gluten et la dermatite herpétiforme. L'existence de la sensibilité non-cœliaque au gluten reste en revanche controversée. La toxicité liée aux glutens de l'avoine, de l'engrain (petit épeautre) et du maïs est discutée tandis que les variétés locales, les méthodes de panification, les levains utilisés semblent pouvoir diminuer les symptômes chez certains patients. Le traitement des pathologies graves est le régime strict sans gluten. Pour la majorité des personnes, la consommation de gluten ne présente donc aucun risque pour la santé. Cependant, chez cette très petite partie de la population (<1 %) ayant une prédisposition génétique spécifique, le gluten peut...