Saponina

Las saponinas (del latín sapo, "jabón") son glucósidos de esteroides o de triterpenoides, llamadas así por sus propiedades semejantes a las del jabón: cada molécula está constituida por un elemento soluble en lípidos (el esteroide o el triterpenoide) y un elemento soluble en agua (el azúcar), y forman una espuma cuando se las agita en agua. Las saponinas son tóxicas, y se cree que su toxicidad proviene de su habilidad para formar complejos con esteroles, por lo que podrían interferir en la asimilación de estos por el sistema digestivo, o romper las membranas de las células tras ser absorbidas hacia la corriente sanguínea. Existe una gran variedad de plantas que contienen saponinas en distintas concentraciones, como por ejemplo la yucca, el ginseng, la quinua, el tribulus terrestris o el quillay, entre otros. En la quinua, las saponinas se concentran principalmente en la capa externa del grano y son responsables del sabor amargo característico, por lo que suelen eliminarse mediante procesos de lavado o escarificado durante su procesamiento industrial (Kuljanabhagavad et al., 2008; Madl et al., 2006). Sin embargo, diversos estudios han demostrado que las saponinas de la quinua poseen importantes propiedades surfactantes y emulsionantes debido a su carácter anfifílico, lo que ha despertado interés en su potencial uso como tensioactivos naturales en aplicaciones alimentarias, cosméticas y farmacéuticas (Güçlü-Üstündağ & Mazza, 2007). Por hidrólisis de las saponinas se obtienen carbohidratos y una aglicona, llamada genéricamente sapogenina, la cual puede tener un esqueleto esteroidal de tipo colano como la esmilagenina (a); de terpeno tipo β-amirina como la chichipegenina (b); tipo α-amiarina como el ácido asiático (c); tipo lupeol como la estallogenina (d) o tetraciclico como el panaxadiol (e), con la excepción de la cripotogenina (f). Las saponinas forman micelas y cambian la tensión superficial de los líquidos. Su tamaño molecular se encuentra...