Beurre

Le beurre est un produit laitier extrait, par barattage, de la crème issue du lait généralement de vache. Cet aliment est constitué par la matière grasse du lait seulement travaillée pour améliorer son goût, sa conservation et diversifier ses utilisations, que ce soit nature, notamment en tartine de pain, ou comme corps gras de cuisson des aliments. Il est l'ingrédient gras d'origine animale de préparations culinaires au même titre que le suif, le saindoux et la graisse d'oie. Il sert notamment à faire de la pâtisserie. Il est conditionné pour être utilisé sous la forme d'une pâte onctueuse, mais sa consistance, sensible à la température, passe rapidement de l'état solide, lorsque entreposé dans une ambiance fraîche, à l'état huileux en ambiance chaude et dès le début de toute cuisson. Du sel y est ajouté parfois dans certaines régions pour accroître sa durée de conservation et surtout se conformer aux habitudes et goûts locaux. Le jaune est sa couleur caractéristique, d'une tonalité plus ou moins soutenue, lorsqu'il est issu de laits produits par des bêtes nourries à l'herbe ou par l’ajout de bêtacarotène (E160a) par le transformateur. Sa saveur varie en fonction de son taux de sel quand il est présent, mais reste douce comme le lait dont elle provient ; même en proportion notable dans un mets, il intervient davantage par une mise en valeur du goût des autres ingrédients ou une amélioration de la texture du mets —parfois il est dit que le beurre est une émulsion, mais cela n'est pas exact : à la température ambiante, par exemple 20 °C, le beurre est composé d'une phase liquide grasse dispersée dans une phase solide grasse, et l'eau est présente au sein de la structure : cela correspond à la définition d'un gel. Par extension, le terme « beurre »,...