Rissoler

Rissoler est un verbe dérivé du substantif français rissole, « pâte feuilletée contenant une farce à base de viande ou de poisson et qui est cuite à grande friture ». C'est une forme altérée de l'ancien français roissole, « sorte de pâtisserie frite ». Le verbe signifie donc : cuire à feu très vif et à découvert, sous surveillance constante, généralement des viandes ou des légumes dans un corps gras, de manière que l'aliment grille ou dore. Rissoler est en principe une étape de la cuisson, un feu très vif étant susceptible de brûler l'aliment. Dans le cas des viandes, rissoler est une étape généralement brève de début de la préparation qui permet de caraméliser les sucs de la surface de la viande, et en y créant une couche protectrice, d'éviter ainsi que la viande perde ensuite trop de son suc pendant le reste de la préparation (ref . Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange ). On parle de « faire revenir » la viande. On peut également rissoler des pommes de terre, la préparation consistant à les faire revenir dans de la graisse (beurre, margarine, huile, gras de canard ou d'oie).