Troccoli

Les troccoli ([ˈtrɔːkk oli]) sont des pâtes épaisses ressemblant à des spaghettis avec une section transversale carrée ou ovale. Elles sont typiques de la cuisine des Pouilles et de Lucanie. Les troccoli sont souvent comparées aux spaghetti alla chitarra en raison de leur forme, bien que la façon de faire les premières ne nécessite pas la chitarra qui est un outil distinctif dans la préparation des spaghetti alla chitarra. Elles sont traditionnellement produites à l'aide du troccolaturo ou troccolo, un rouleau à pâtisserie rainuré qui coupe la pâte en bandes régulières d'environ 3 à 5 mm d'épaisseur. En fonction de la pression exercée sur la pâte, la section transversale de chaque bande sera soit carrée soit légèrement ovale selon la forme des rainures elles-mêmes (elles peuvent être plates ou pointues). Les troccoli sont essentiellement composées de farine de blé dur et d'eau, avec l'ajout éventuel de quelques œufs, c'est pourquoi elles sont parfois associées aux tagliolini et aux pâtes aux œufs dans leur ensemble.