Nitrosamina

Nitrosaminas são compostos químicos cancerígenos de estrutura química R2N-N=O. Nitrosaminas são produzidas a partir de nitritos e aminas. A sua formação pode ocorrer apenas sob certas condições, incluindo condições fortemente ácidas tais como a do interior do estômago humano. O nitrito forma ácido nitroso (HNO2), que se decompõem no cátion nitrosil (N=O+) e no ânion hidroxil (OH-). O cátion nitrosil então reage com a amina produzindo nitrosamina. Nitrosaminas são encontradas em diversos géneros alimentícios, especialmente cerveja, peixes e seus derivados, e nos derivados da carne e do queijo preservados com conservantes de sal de nitrito (ver nitrito de sódio). Eles são formados quando a proteínas da comida reagem com os sais de nitrito no estômago.