Queso azul

El queso azul es una clasificación general de quesos hechos con leche de vaca, oveja, cabra y búfala, que tienen añadidos en su pasta cultivos del hongo Penicillium. Estos mohos proporcionan el sabor y aroma característicos del queso, además de vetas cuyo color varía entre el azul y el gris-verdoso. Los quesos azules son de origen francés y se curan en lugares con temperaturas reguladas, por ejemplo en cavernas. Algunos poseen una denominación de origen protegida; es decir, solo pueden llevar su nombre si se producen en regiones específicas. Entre ellos se encuentran los tipos Cabrales, roquefort, bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, gorgonzola, Stilton o Picón Bejes-Tresviso. Los quesos azules varían en sabor, de muy suave a fuerte, y de ligeramente dulce a salado o picante; en color, de pálido a oscuro; y en consistencia, de líquida o muy blanda a firme o dura. Pueden tener un olor característico, procedente del moho o de diversas bacterias especialmente cultivadas, como Brevibacterium linens.​ A algunos quesos azules se les inyectan esporas antes de que se forme la cuajada, y a otros se les mezclan las esporas con la cuajada después de que se forme. Los quesos azules suelen madurarse en entornos de temperatura controlada.