Queso fresco

Queso fresco, queso blanco o cuajada es un tipo de queso blando que retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. Debido a que es un producto lácteo muy húmedo (60-80% de agua) es muy poco conservable y su transporte en largas distancias es muy difícil. Requiere de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo. Se consume sin haber sido afinado, pero en general previamente se le adiciona sal, ajo, cebolla, incluso azúcar, entre otras especias para tonificar su sabor amargo. Su fabricación es muy sencilla y consta de dos etapas: El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo. El queso fresco se distingue según su modo de desuerado: Desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen). Desuerado en sacos o en telas, la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuchâtel, Gournay, Suisse, etc.).