Cumin

Le Cumin (Cuminum cyminum) est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Apiacées (ou Ombellifères). C'est une plante herbacée annuelle originaire du Proche-Orient. Les graines de cumin ont eu différents usages : culinaire (aromatique), médicinal, et même fumé dans les harems indiens comme euphorisant. Jusqu'au début du XXe siècle, les graines de cumin étaient une épice utilisée principalement après torréfaction car son goût cru était considéré comme terreux (la torréfaction libère 37 composés aromatiques supplémentaires vs 12 crus). Au début de l'ère industrielle, le cumin moulu non torréfié est privilégié car moins cher à produire. L'inconvénient majeur de la non-torréfaction est que le cumin moulu perd 50 % de sa puissance aromatique après 6 mois. Les graines entières peuvent se conserver jusqu'à 2 ans et on peut les torréfier à domicile avant utilisation pour libérer plus d'arômes. Le cumin moulu n'est plus torréfiable. On l’appelle parfois « Cumin blanc », « Cumin du Maroc » ou « Faux anis ». Il est parfois confondu avec une autre épice, le Curcuma. D’autres plantes sont appelées « cumins » : le Cumin des prés (Carvi) et le Cumin noir.