Roquefort (fromage)

Le roquefort ([ʁɔk(ə)fɔːʁ]), ou ròcafòrt en occitan rouergat, est un fromage à pâte persillée élaboré dans le sud de la France exclusivement avec des laits crus de brebis. La meilleure période de consommation de ce fromage français s'étend de janvier à août. Ce fromage est mentionné expressément pour la première fois au XIe siècle, ce qui en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l'Aveyron. Cette région rurale, établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter, en a fait sa richesse financière et culturelle. De réputation internationale, il est associé au rayonnement de l'agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l'emblème de la résistance des producteurs et transformateurs de fromage au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait[réf. souhaitée]. Il existe aujourd'hui sous forme industrielle et très minoritairement laitière; sa forme fermière ayant disparu depuis longtemps. En 1925, en France, « roquefort » est la première appellation d'origine dont l'emploi, du moins dans sa désignation d'un fromage voué au commerce, est encadré administrativement. Depuis 1979, cette appellation bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d'une appellation d'origine protégée (AOP). Cette AOP se caractérise, entre autres, par les grottes afférentes aux fleurines, des failles dans la roche créant un flux d'air continu et donnant une humidité de 80 % minimum et une température de 10 °C en moyenne. Les laits des agriculteurs sont transformés par sept entreprises sur une zone de 2 000 × 300 m, le fromage s'affine. Ces conditions permettent le développement du Penicillium roqueforti qui est un des éléments qui donne au fromage son goût unique. La marque Société du groupe Lactalis transforme 70% du roquefort et domine donc largement le secteur de transformation des laits pour ce fromage.